Zuurdesembrood (Dutch)

Quote of the day:
"Oud brood is niet hard. Geen brood, dat is hard.
Lekker brood smaakt naar vroeger, niet naar gisteren."

"Old bread isn't tough. No bread, that's tough"
"Tasty bread tastes like old times, not like yesterday".

I found this recipe for making sour dough bread. I think I'm gonna try it out someday soon:
Source: http://users.telenet.be/seritiki/recepten/zuurdesembrood.htm

recept van 'Fred van Kleven'

http://home.hccnet.nl/v.kleven/zuurdesembrood.shtml

Recept voor het maken van zuurdesembrood
Doe alles met toewijding, ook als het hele proces al vaak uitgevoerd is en probeer zo gauw mogelijk een eigen manier te vinden.
Gelezen in bakkerijen:
Oud brood is niet hard. Geen brood, dat is hard.
Lekker brood smaakt naar vroeger, niet naar gisteren.

U leest deze handleiding gemakkelijker als u hem eerst afdrukt.

1. Het maken van zuurdesem.
Doe ongeveer 5 eetlepels volkorenmeel (zie A) in een geglazuurd aardewerkbakje of in een niet-doorzichtig plastic bakje en doe er zoveel lauw-warm water bij dat het met een vork geprakt kan worden tot een niet al te dikke brij. Dek het af en zet het op een warme plaats (zie B) en roer en prak de inhoud 's morgens en 's avonds met een vork.
In de brij ontstaat nu gist en melkzuur (zie C). Na 1 dag zal het niet prettig ruiken maar na 3 tot 5 dagen zal de geur van gist duidelijk worden (kinderen zullen zeggen dat het naar bier ruikt). Na 5 dagen, niet eerder, is het tijd geworden om de hoeveelheid te vergroten. Als u uit ongeduld eerder begint met water en meel toe te voegen vertraagt u het proces juist.
2. Vergroten van de hoeveelheid zuurdesem.
Voeg 's morgens en 's avonds meel en water toe en roer en prak het zuurdesem. Herhaal dit tot u minstens 300 gram zuurdesem hebt om daarmee deeg te laten rijzen en brood te bakken (zie D)
3. Tijd.
Het nu volgende proces kost in het begin minstens 5 uur (zie E) Meng het zuurdesem met ongeveer een halve liter lauw water van maximaal 40 graden C en roer en klop het tot een dunne brij en zet het afgedekt op een warme plaats (zie B)
Als na 1 uur het schuim er op staat is al het voorgaande uitstekend verlopen, als er nog geen blaasjes te zien zijn geef het dan nog een uur met eventueel meer warmte. Meng de dunne brij beetje bij beetje met volkorenmeel tot een dikke brij. Voeg daarna pas zout en beetje bij beetje volkoren meel toe tot het met de hand verder gekneed kan worden. Voeg nooit veel meel tegelijk toe, het deeg verliest anders zijn soepelheid en het brood wordt ook stug.
Kneed met aandacht gedurende 15 minuten, korter kan ook als er al ervaring is opgedaan. Het deeg mag plakkerig blijven, dan wordt het brood niet zo droog. Voeg net zoveel meel toe tot het deeg voor u een prettige samenstelling heeft.

U kunt nu ook een deel van het deeg bewaren tot de volgende keer. Smeer de bodem en wanden van het bakblik of aardewerk bakje (oude soepkom bv) in met olie of vet en vul het voor de helft met deeg.

4.Rijzen.
. Zet blik of bakje op een warme plaats (zie B) en laat rijzen tot de hoogte ongeveer verdubbeld is (tot aan de rand dus) wat minstens 2 uur duurt, (zie E).
5. Bakken.
. Verwarm de oven voor tot 250 graden C en zet daarna blik of bakje op halve hoogte in de oven en bak 40-60 minuten, afhankelijk van de oven. Ervaring leert de beste temperatuur en tijd. U kunt het deeg ook 30 minuten voorbakken bij een lagere temperatuur (200 graden)en later, de volgende dag bv, nog eens 30 minuten nabakken. Haal daarna het brood uit blik of bak en laat het afkoelen (ook na voorbakken, nabakken kan dan zonder blik).
Als het brood niet uit blik of bak komt kan dat komen door:
bak of blik worden voor het eerst gebruikt of zijn onvoldoende ingevet of het brood is nog niet voldoende gaar of gebakken.

Herhaal voor het volgende brood het proces vanaf 2.

A. Volkorenmeel.
Hoewel het met vrijwel alle soorten zal lukken, gaat het met elke soort toch weer iets anders. Als u nog geen ervaring hebt zal het verschil niet opvallen. Als u biologisch meel koopt weet u zeker dat er geen kunstmatige toevoegingen zijn, die dienen alleen maar de verkoop van het brood.
B. Warme plaats.
Hoe warmer hoe sneller, maar hoe sneller hoe minder smaak.Voor zuurdesemkweek: in de zomer is bijna elke plaats warm genoeg (> 25 graden is te warm) omdat de tijd een belangrijker rol speelt, in koudere tijden is een verwarmd vertrek meestal warm genoeg. Als de temperatuur te hoog is kan er een klein schimmellaagje ontstaan dat weer verdwijnt als de temperatuur daalt. Een kelder(kast) is in de zomer een betere plaats, een drogere brij geeft ook minder problemen.Voor fase 3 van het recept ligt de temperatuur tussen 25-40 graden C.
C. Melkzuur.
De verhouding melkzuur/gist is waarschijnlijk mede afhankelijk van de temperatuur en de hoeveelheid vocht. Bij een hogere temperatuur ontstaat er meer gist dan melkzuur. Melkzuur bepaalt voor een groot deel de aparte smaak van het brood.
D. Hoeveelheid desem
Hoeveelheden zijn ook afhankelijk van de beschikbare tijd. Om op te schieten kan de hoeveelheid zuurdesem per keer verdubbeld worden, zorg dan ook voor voldoende warmte. Meestal is er tot het volgende bakproces voldoende tijd om dagelijks 2-4 eetlepels meel toe te voegen en water voor de goede samenstelling. Ook is het mogelijk, als u voldoende zuurdesem over houdt, het zuurdesem tussentijds met rust te laten, dus droog en koel bewaren. Van 500 gram zuurdesem kan 1500-2000 gram deeg gemaakt worden.
E. Rijzen.
Het rijzen duurt meestal 2 uur en waarschijnlijk de eerste keren 4 uur en is ook afhankelijk van de temperatuur en de hoeveelheid zuurdesem. Het rijzen kan ook tijdens de nacht plaatsvinden, bv tussen 2200 en 7 uur, de temperatuur is dan van minder belang. Het brood is dan voor de lunch op zijn best.

Viergranen zuurdesembrood

Een recept van Francis van arkel in haar boek "Brood moet ...zegt Montignac"

Ingrediënten
300 gram volkoren tarwemeel, fijn;
50 gram gerstemeel;
100 gram roggemeel;
10 gram zout;
250 gram zuurdesem;
2,5 dl lauw water;

Broodvorm 1,5 liter;
vetvrije spray

Bereiding
Meng het meel en zout in een kom en maak in het midden een kuiltje. Doe het zuurdesem in het kuiltje en voeg 3/4 van het water toe. Kneed alles met een lichte soepele beweging minstens tien minuten tot er een gladde, soepele en elastische bal ontstaat. Voeg als het te droog is iets meer water toe.
Laat het deeg in een kom minstens 4 uur rijzen op een vochtige, warme plek. Dek de kom af met een vochtige doek. Na de eerste rijs het deeg doorslaan. Vorm het deeg en leg het in een met vetvrije spray bespoten broodvorm. Laat het deeg minstens twee uur rijzen tot het twee keer zo groot is geworden.

Verwarm de oven voor op 200 graden celcius. Bestrijk het brood met water. Zet het brood in de voorverwarmde oven en bak het in 45 minuten bruin. Haal het brood vanuit de oven meteen uit de vorm en laat het op een taartrooster helemaal afkoelen.

Het brood is gaar als het bruin is en als het hol klinkt wanneer er op geklopt wordt.

Zuurdesembrood

hoeveelheid: 2 broden van circa 500 gr
Ingrediënten
800 gr mengsel van volkorenmeel en bakkersbloem
1 el zout
1 el bruine basterdsuiker
1 tl dubbelkoolzure soda
Voor het startdeeg:

1 el gedroogde gist
4.5 dl lauw water
1 tl suiker
225 gr volkorenmeel

Bereiding:
De eerste dag:
Maak het startdeeg
Laat de gist oplossen in het water
Strooi de suiker erover en laat het papje 10 minuten rusten tot zich schuim vormt
Roer er het meel door en laat het papje afgedekt met een doek 2 dagen staan bij kamertemperatuur
Het startdeeg zal eerst flink opkomen en bellen vormen om vervolgens in te zakken tot een grijze vloeistof
Derde dag:
Zeef 350 gr van het meelmengsel met het zout, de suiker en soda in een kom
Voeg 2.25 dl startdeeg en 1.5 dl water toe
Roer het deeg om en laat het vervolgens afgedekt met een doek 24 uur rijzen bij kamertemperatuur
Na afname van 2.25 dl startdeeg moet u het aanvullen
met een mengsel van 1 deel meel en 2 delen lauw water (bijvoorbeeld 2 dl water en 100 gr meel)
Roer dit mengsel door het startdeeg en bewaar het startdeeg tot later gebruik in de koelkast Vierde dag:
Voeg het resterende meel en 1.75 dl water toe aan het deeg en kneed tot het deeg zacht is
Vorm twee ballen en plaats deze op een ingevette bakplaat
Laat ze afgedekt met een vochtige doek in 2 tot 4 uur rijzen tot het dubbele volume
Verwarm de oven voor op 220°C
Bestrijk de broden met zout water en maak schuine inkervingen
Bak de broden 8 minuten
Draai de oventemperatuur terug tot 200°C en bak de broden nog 40 minuten

Rogge-zuurdesembrood:
Maak het startdeeg als boven aangegeven, maar gebruik voor het deeg een mengsel van 225 gr roggemeel, 225 gr bakkersbloem en 225 gr volkorenmeel
Volg verder het recept boven

Smakelijk !